3 Liter Wasser, 2 EL Salz, Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren aufkochen.
Gänsekeulen in das Wasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln.
Keulen herausheben und abkühlen lassen. Das Gänsefett von der abgekühlten Brühe abschöpfen.
Von der Brühe ca. 1,5 Liter abmessen und in einem Topf bei starker Hitze 30 – 40 Minuten kochen.
Fleisch von Haut und Knochen lösen und klein schneiden. Thymian-Blättchen von den Stielen streifen.
Fleisch, reduzierte Brühe, Gänseschmalz und abgeschöpftes Gänsefett vermischen. Mit Pfeffer, Thymian und Zitronenschale würzen.